COME ROVINARE (O SALVARE) I FUNGHI IN CUCINA

Alcuni ingredienti, pur nella loro apparente semplicità, mettono alla prova chi cucina. 

I funghi ne sono un esempio emblematico: basta un attimo di disattenzione e perdono quel profumo inconfondibile, la consistenza carnosa e il sapore di sottobosco che li rende speciali. Spesso si tende a trattarli come un contorno qualsiasi, da lavare, affettare e buttare in padella. Ma è proprio questa leggerezza che li penalizza. I funghi non chiedono ricette complesse, ma precisione e rispetto: è la cura nei dettagli che li trasforma da ingrediente comune a protagonista memorabile.

Con l’arrivo dell’autunno, i mercati si popolano di varietà fresche e profumate, capaci di ispirare mille preparazioni: saltati con aglio e prezzemolo, ridotti in crema vellutata, protagonisti di risotti avvolgenti. Eppure, dietro questa versatilità si nasconde una fragilità che non perdona. Basta sbagliare approccio e il loro potenziale si dissolve. 

Il primo errore è l’acqua: immergerli o sciacquarli sotto il rubinetto è come tradirli. La loro struttura spugnosa assorbe i liquidi, e in cottura rilasciano umidità, finendo per lessarsi invece di rosolarsi. Il gesto giusto è semplice e rispettoso: una passata con panno umido o spazzolina, magari un foglio di carta appena inumidito per i più terrosi, ma mai acqua corrente.

Altro passo falso è affettarli troppo presto. Una volta tagliati, iniziano a ossidarsi, perdendo colore, consistenza e intensità. Meglio aspettare l’ultimo momento, usando un coltello affilato per non lacerarne i tessuti. Se proprio serve anticipare, qualche goccia di limone o aceto bianco può rallentare il processo senza alterarne il gusto. 

Anche la padella ha le sue regole: sovraccaricarla è un invito al disastro. Troppi funghi abbassano la temperatura, si cuociono nel vapore e perdono aroma. La soluzione è cuocerli in piccole quantità, a fuoco vivo, con poco olio o burro. Il segnale è inequivocabile: se sfrigolano, tutto procede bene; se ribollono, c’è troppa acqua. Solo con il giusto calore si attiva la reazione di Maillard, quella magia che regala doratura, note tostate e un sapore profondo, quasi di nocciola.

Infine, il sale. Metterlo subito è un gesto istintivo, ma controproducente. Il sale anticipa la fuoriuscita dei liquidi, impedendo la rosolatura. Meglio aspettare che siano ben dorati, poi insaporirli: così il gusto resta pieno, la consistenza soda e la dolcezza naturale emerge. La cottura ideale richiede pazienza e calore deciso. Non vanno mossi troppo: serve lasciarli aderire alla padella, girandoli solo quando iniziano a colorarsi. Un tocco finale di vino bianco, sherry o brandy raccoglie i succhi e aggiunge profondità. Quando tutto è fatto con attenzione, il risultato è evidente: funghi dorati fuori, teneri dentro, con un profumo che racconta il bosco, la pioggia e la terra.